Degustazioni, show cooking e lectio magistralis hanno accompagnato il gran debutto a Milano dell’ostrica di San Michele, nello spazio della quindicesima edizione del congresso Identità Golose. Frutto del sogno del general manager di origini pugliesi Armando Tandoi, quello di diventare produttore nella propria terra, sfruttando la conoscenza acquisita in oltre un decennio di esperienza nell’ostricoltura internazionale, l’ ostrica di San Michele oggi viene allevata in Puglia, nelle acque del lago di Varano, all’interno del Parco nazionale del Gargano ed è pronta per le tavole del mondo. «Abbiamo voluto fare cultura e informazione proponendo laboratori e lectio magistralis per creare una maggiore consapevolezza nei confronti del prodotto” – osserva Armando Tandoi parlando dell’esperienza a Identita’ Golose, la kermesse milanese di Paolo Marchi – ricordando che in Italia, la sua azienda , Oyster Oasis, ha dimostrato, “anche grazie ad Alessio Greguoldo e al suo allevamento nel delta del Po, che si possono raggiungere livelli di eccellenza nell’ostricoltura. Con l’ostrica di San Michele, allevata in uno dei posti più belli al mondo, i risultati hanno superato le aspettative. La laguna di Varano ci ha dimostrato di avere le caratteristiche idonee all’allevamento di questi frutti di mare, dando vita alla prima eccellenza Made in Puglia». Tre giorni di eventi hanno guidato gli ospiti dello stand dedicato alle ostriche, alla scoperta della regina dei molluschi grazie ai laboratori condotti da Corrado Tenace, direttore tecnico di Oyster Oasis, tra i massimi esperti italiani di ostriche e alle lectio magistralis di David Hervè e Alessio Greguoldo, insieme all’immancabile degustazione del pregiato mollusco . Sabato scorso si e’ tenuta la lectio magistralis di Alessio Greguoldo sulle caratteristiche delle tecniche di allevamento della Perla del Delta, ostrica made in Italy affermata da anni sul mercato internazionale. Presente lo chef Michele Biassoni, del ristorante Iyo di Milano, con una performance in cui l’ostrica rosa del Delta del Po ha incontrato ingredienti tipicamente nipponici come la gelée di ostrica e alga kombu e la granita di daikon all’aceto di riso e yuzu. Un piatto tutto giocato tra movimento e cromaticità, caldo e freddo. E ancora, la lezione di David Hervè, domenica. Il noto ostricoltore francese ha catturato l’attenzione del pubblico con i suoi racconti sull’allevamento delle ostriche in Bretagna. Infine la presentazione alla stampa dell’ostrica di San Michele con la collaborazione dello Chef Dario Guidi che ha realizzato una ricetta esclusiva a base di spremuta di olive verdi pugliesi, salamoia e giardiniera realizzata con aceto di champagne e olio, completa la il piatto un’aria di irish coffee all’ arancia, per esaltare al meglio le qualità dell’ostrica del Gargano. L’ostrica di San Michele nasce in Puglia, nella laguna di Varano, riserva naturale e parte integrante del Parco Nazionale del Gargano. Acque di categoria A e sorgenti sotterranee di acqua dolce, unite al caldo sole dello sperone d’Italia, garantiscono un ambiente perfetto per lo sviluppo armonico e potente di questi meravigliosi frutti, tra i più abbondanti mai visti, di impatto brevemente iodato, ma che vira subito al dolce e alla complessità: dapprima vegetale, poi con notevole persistenza di frutta secca e mineralità. Le ostriche subiscono una prima fase di preingrasso in lanterne posizionate in laguna. Arrivate a dimensione consona vengono incollate a mano sulle corde appese alle antiche palizzate per l’allevamento dei mitili. Vengono poi sollevate manualmente dall’acqua per riprodurre l’effetto delle maree, quindi lasciate al sole o alla luna, al vento e alle intemperie in modo da forgiarsi e resistere a tutto. Il controllo della forma, durante la crescita, predisporrà lo spazio a ospitare un frutto importante. La conchiglia si presenta di forma dentellata, dura, madreperlata alla perfezione con bordi talvolta di rarissima madreperla nera.
Pubblicato il 26 Marzo 2019
