La Puglia vive un momento magico a livello enogastronomico. Infatti, sia la cucina che i vini del nostro territorio, riscuotono ampi consensi a livello nazionale e internazionale, lodati da siti e riviste specializzati e anche guide turistiche. Lo vediamo pure in Italia dove i ristoranti made in Puglia sono baciati dal consenso (grazie a chef come Pisani a Milano, Liuzzi a Cattolica, Spitoni a Palermo, Camastra a Varsavia, la brava Monica Vitale a Bergamo con l’eccellente Ristoro Pugliese). Qual è la spiegazione? Lo abbiamo chiesto al noto chef dauno e ormai opinionista tv Peppe Zullo (il 24 sarà a Rai 3 ore 17,00 per presentare il menù della Vigilia col capitone di Lesina).
Zullo, cucina e vini della Puglia sugli scudi. A che cosa si deve?
“Intanto diciamo che è un successo meritato e non inaspettato, frutto del lavoro, della ricerca e di tanti sacrifici. Penso che una chiave di lettura, ma non la sola, sia la bontà dei prodotti del territorio e le materie prime. Qui abbiamo tutto quello che serve, ortaggi, frutta, legumi, latticini, carni e pesce visto che è presente una costa immensa. Ma segnalerei altri due aspetti”.
Prego…
“La cucina delle tradizioni, quella dei nostri nonni, che io renderei patrionio Unesco. Mi riferisco a quella casalinga, semplice ma non per questo meno buona. A tanto, ed ecco il terzo elemento, aggiungo i valenti chef pugliesi venuti fuori dagli istituti alberghieri e tanti ormai sono afermati a livello nazionale e internazionale. Se andate in giro per il Paese e anche fuori non è affatto raro trovare cuochi pugliesi”.
Lei da sempre è un sostenitore della cucina semplice…
“Semplice non significa sciatta o banale. Io parlo di cibo semplice per persone intelligenti, dove bisogna far diventare straordinario quello che è ordinario. Occorre studio, ricerca, applicazione. Non è roba che si realizza su due piedi”.
I costi…
“Senta, bisogna diffidare di quello che costa poco se si vuole roba di qualità e salutare. Come è possibile per esempio comperare un litro di olio a tre euro? E lo stesso valga per il vino. Che cosa ci mettono dentro? Le ripeto che quella pugliese è una cucina sana, buona, genuina. Alla sua base c’è la dieta mediterranea riconosciuta nella sua salubrità”.
Lei da qualche tempo ha aperto a Foggia un punto di ristoro che segue queste caratteristiche il Peppe Zullo Point di via Dante…
“Non è un fast food naturalmente, una dizione che non accetto. Da noi, con qualità, ma senza spendere cifre esorbitanti, chiunque lo voglia può fare un break di qualità. Ma non al ribasso”.
Che dire di quei ristoratori (spesso nel Salento) che durante l’estate salassano i turisti con prezzi non amichevoli e prodotti non sempre accettabili?
“Un errore, quei turisti mazziati non tornano. Ma siamo qui nel campo della scarsa professionalità, di chi pensa di lavorare sulla quantità e non sulla qualità”.
Bruno Volpe
Pubblicato il 20 Dicembre 2019
