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Tartufo bianco, questo è il momento

Timidamente torna a piovere. Ne sono felici anche i cacciatori di tartufi. E’ dai tempi di Plinio il Vecchio che chef e ghiottoni collocano questo tubero imparentato col fungo al primo posto tra gli ingredienti che insaporiscono un piatto (il tartufo, tra l’altro, è pure assai apprezzato come afrodisiaco). Il tartufo non è così raro come si crede. La maggior parte delle varietà sono considerate di poco pregio, quando non leggermente tossiche. Mentre per scovare trovare un tartufo bianco, che può arrivare a costare mille euro al chilo, serve una montagna di pazienza, di mestiere e di fortuna. E serve anche l’impiego dell’animale giusto. un buon animale da tartufo. Perché, al pari di ogni tubero, il tartufo va cercato sottoterra e solo gli animali selvatici come il cinghiale, il tasso, il ghiro e la volpe o il cane e il maiale addestrato possono individuarlo percependone l’afrore penetrante e persistente. Diffuso in tutta Italia (siamo i primi produttori ed esportatori al mondo della varietà bianca), solo di recente il tartufo è stato scoperto qui a Mezzogiorno. Le aree tartufigene pugliesi sono cinque : la Foresta Umbra, i boschi del sub-appennino Dauno nel territorio agro-forestale del comune di Biccari, la zona costiera dei Laghi Alimini, l’Isola di Varano e l’Alta Murgia. In quest’ultimo territorio, nel quale fino a qualche decennio fa scendevano persino dal Piemonte a fare man bassa, è stata creata un’associazione (‘Tartufo dell’Alta Murgia’) finalizzata alla valorizzazione e alla difesa di questa lucrosa risorsa. La Legge Regionale del 23 marzo 2015 n° 8, che disciplina “coltivazione, ricerca, raccolta, conservazione e commercializzazione dei tartufi freschi o conservati nel territorio della Regione Puglia”, stabilisce modalità di ricerca e raccolta : La raccolta è consentita esclusivamente con l’impiego del “vanghetto” la cui lama non deve superare i 15 cm. di lunghezza ;  ricerca e raccolta sono vietate durante le ore notturne, da un’ora dopo il tramonto a un’ora prima della levata del sole ; è permesso per ogni raccoglitore il contemporaneo uso di non più di due cani da ricerca ; il limite di raccolta non deve superare il mezzo chilo per il tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum) e due chilogrammi per le rimanenti specie ; in base al calendario di raccolta, dal 1° ottobre al 31 dicembre è consentito raccogliere solo il Tuber magnatum… La stessa legge detta disposizioni anche proposito di ‘tartufaie controllate’ e ‘tartufaie coltivate’. Le prime consistono in tartufaie naturali migliorate con opportune pratiche colturali ed incrementate con la messa a dimora di piante arboree ed arbustive tartufigene (quercia, nocciolo, salice, leccio e pioppo). Le seconde invece consistono in coltivazioni intensive di una sola varietà di tartufo realizzate su terreni calcarei e poveri di humus su cui vengono impiantate essenze arboree e arbustive tartufigene.

Italo Interesse

 

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